Изготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

По такой технологии производство кальвадоса из резаных яблок практикуется во Франции – родине напитка. В качестве основы используются только яблоки, из которых после сбраживания получится дистиллят. Фрукты нельзя мыть – на кожуре в большом количестве присутствуют дикие дрожжи, которые нужны для дальнейшего брожения. Сорт – сладкий, сочный, какой именно – принципиального значения нет. Выбирают спелые, без следов гнили, червоточин и вмятин.

В основе самодельного настоящего кальвадоса должны быть только яблоки

Рецепт приготовления:

  1. Сперва готовим сидр, для чего пропускаем яблоки через соковыжималку. Это наиболее простой и быстрый способ получить сок с минимальным включением мякоти.
  2. Не взбалтывая, оставляют сок на сутки, после чего шумовкой снимают пену, а сам сок аккуратно сливают, не фильтруя, с осадка и переливают в стеклянную емкость, закрывают гидрозатвором или перчаткой и оставляют в теплом темном месте для сбраживания. Оптимальная температура 23-27°С.

На пальцах перчатки делают иголкой дырочки, чтобы пропускать углекислый газ.

  1. Через 30-35 дней сидр перестанет бродить, о чем свидетельствует сдутая перчатка, отсутствие бульканий у гидрозатвора, осветление жидкости и горящая спичка над емкостью.
  2. Через марлю (3-4 слоя) фильтруют брагу так, чтобы осадок не попал внутрь. Если жижа попадет в перегонный куб, при кипячении она подгорит и испортит вкус бренди.
  3. Дистилляция – на первом перегоне не делят самогон на фракции, но прекращают гнать, как только крепость упадет до 30°.
  4. Не очищая и не пропуская дистиллят через фильтры, разводят водой до 20°, после чего отправляют на повторную перегонку.
  5. На второй перегонке уже идет разделение на фракции, для чего отбирают головы – 12-14% от общего объема, о чем свидетельствует резкий запах метила и ацетона. Далее собирают тело – 80%, как только крепость опускается до отметки 40°, прекращают перегон. Это называется этапом отсечения хвостов.
  6. Крепость дистиллята будет 65-70°. Его пропускают через угольную колонну, чтобы удалить остатки сивухи и разводят водой до 40-42°.
  7. Теперь наступает стадия настаивания самогонки на дубовой щепе. Подробно о том, как приготовить дубовые чипсы или щепу, можно прочитать в статье «». Коротко отметим, что чурки из ствола дуба сперва замачивают в воде на сутки, после настаивают на содовом растворе, кипятят в обычной воде в течение полутора часов и после уже высушенные запекают в духовке до определенной степени прожарки.
  8. Складываем в емкость дубовые чурочки из расчета 50 гр. на каждый литр и заливаем дистиллятом. Минимальное время выдержки 6 месяцев, лучше, если это будет год. Все это время емкости хранятся в темном прохладном месте, и трогать их (крутить, взбалтывать и т.д.) не рекомендуется.
  9. После выдержки настойка фильтруется через марлевый и ватно-угольный фильтр и разливается по заранее подготовленным бутылкам. Можно приступать к дегустации. Хранится алкоголь не менее 2-х лет, плотно закрытым.

Ввиду отсутствия дрожжей и сахара, винокур получает чистый яблочный спирт, а длительная выдержка на дубе обеспечивает характерный вкус и горчинку.

Аутентичный напиток делают только в определенных областях Франции, из конкретных сортов яблок, которые нельзя перевозить с места на место, потому в точности повторить весь процесс производства кальвадоса в домашних условиях получится едва ли. Готовить напиток из иных сортов там строго запрещено, потому настолько высоко и оценивается алкоголь, изготовленный в засушливые и не урожайные годы.

Тех же сортов яблок, что применяются во Франции для производства кальвадоса, отыскать в российских садах никак не удастся, даже в довольно крупных хозяйствах, не говоря уже о частных усадьбах. Потому следует выбирать яблоки очень тщательно, отдавая предпочтение поздним, твердым сортам, которые имеют кисло-сладкий, сочный и терпкий вкус.

Французы считают, что любое нарушение оригинальной технологии приведет к тому, что кальвадос в домашних условиях из яблок превратится просто в обычный бренди. Но ведь мы и находимся не в солнечной Нормандии, потому придется довольствоваться тем, что есть. Все остальные правила и особенности стоит соблюсти очень тщательно. Процесс ждет долгий и не легкий, а попробовать напиток можно будет не ранее, чем через полгода после начала изготовления.

  • Многие используют для кальвадоса в домашних условиях подгнившие и упавшие самостоятельно плоды, наивно рассчитывая на то, что дистилляция все скроет. Это совершенно недопустимо, так как вкус окончательного продукта будет безнадежно утерян, а вместе с ним и запах. Такой исход ждет вас при хорошем стечении обстоятельств, если же «звезды отвернутся», то заготовка (брага) и вовсе может загнить, а не забродить.
  • В большинстве современных рецептов приготовления алкоголя из яблок в домашних условиях говорится о том, что их следует вымыть и подсушить. Если говорить о напитках а-ля кальвадос, так делать можно и даже нужно, но, когда вы желаете сделать все максимально приближенным к оригиналу, тогда откажитесь от этой затеи. С поверхности вымытых плодов будут удалены все дикие дрожжи и процесс брожения едва ли вообще запустится.
  • Учтите, что семечки яблок придают напитку несколько пикантный вкус, присущий аутентичному продукту. Потому есть смысл оставить и сердцевины плодов нетронутыми.
  • Качество бытового дистиллятора и условия перегонки яблочного сидра играют ключевое значение в процессе, следует уделить этому моменту достаточно внимания. Аппарат должен быть идеально чист, вымыт и даже продезинфицирован перед применением.

Важно помнить, что одним из этапов приготовления кальвадоса в домашних условиях, является настаивание в дубовых бочках на протяжении длительного времени. Потому, собираясь сделать напиток почти таким же, как во Франции, придется запастись терпением, ведь дегустировать его не получится раньше, чем через шесть месяцев.

Изготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях

Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть соответствующее руководство для таких дел.

Изготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях
  • смесь яблок разных сортов
  • сахар (декстроза или фруктоза) до 15 оBx
  • винные дрожжи или дрожжи для сидра

Приготовление сидра

  1. После сбора или покупки яблокам желательно дать время вылежаться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель. За это время они дозреют, станут слаще и ароматнее. Тут важно не пропустить момент и вовремя пустить их на переработку, поскольку размягчёнными они отдают сок гораздо хуже. Поздние осенние и зимние сорта всегда в фаворе – в них больше сока и аромата, а мезга не становится рыхлой после вылежки.
  2. После вылежки яблоки нужно тщательно промыть от грязи, даже если ферментация будет на ДД (дикари не смываются водой полностью, они есть в воздухе и брожение всё равно состоится – проверено). Затем из плодов нужно добыть сок, что обычно осуществляется двумя способами:
    • Соковыжималка. Сок выходит мутным, что плохо сказывается на ферментации и осветлении сидра. Исправляется это отстаиванием: сок нужно оставить в прохладном месте на 2-3 дня, после чего снять с осадка, осадок профильтровать и можно вносить дрожжи. Производительность у обычных бытовых соковыжималок небольшая, о серьёзных объёмах можно забыть сразу. Есть, конечно, более производительные аппараты центробежного типа, которые позволяют перерабатывать до 180 кг плодов в час, но эффективность у них всего 50% — половина сока остаётся в мелкой мезге, прессовать которую очень сложно, а отжатый сок мутный и требует осветления.
    • Прессование. Данный способ получения сока подходит для наших целей гораздо лучше, поскольку позволяет некоторое время выдержать сок на мезге (холодная мацерация) для обогащения его ароматическими экстрактными веществами. По итогу сок получается более ароматным и чистым, а сидр вкусным и своевременно осветляется. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать винодельческую дробилку, натереть на крупную тёрку, пропустить через мясорубку и т.д.), а затем медленно отжать, используя винодельческий пресс (сейчас без проблем покупается в интернетах или собирается самостоятельно по чертежам из них же). Перед прессованием оставляем сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы тот набрал от мезги вкуса и аромата.
  1. Взять пробу сока для исследования его на содержание сахара и кислот. Добавить (по желанию) дектрозу или фруктозу до 15 оP по ареометру или 15 oBx по рефрактометру. При необходимости и желании сок подкислить до pH 4 яблочной или лимонной кислотой – сидр получится прочным, способным к длительной выдержке.
  2. Исправленный сок перелить в чистый, стерильный ферментер, наполняя его максимум на ¾ от общего объёма – пены может быть много, а может и вовсе не быть – лучше перестраховаться. Внести дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня в тёмном тёплом месте, пока брожение набирает силу (на стадии размножения дрожжи нуждаются в кислороде и гидрозатвор сейчас ставить не нужно).
  3. Через 2-3 дня, когда ферментация уже идёт полным ходом, установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и перенести её в тёмное прохладное (12-18оС) место до окончания брожения. На ДД бурное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, ЧКД съедят основную массу сахара за 3-4 недели (при условии низких температур). По-прежнему стремимся к как можно медленной ферментации!
  4. Через пару недель брожения сидр можно снять с осадка, избавившись от пены из пектина и кальция, которые углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность ёмкости. Ферментация после этого должна немного замедлиться, а дистиллят после такой процедуры получается более чистым. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет барботировать, на дне ферментера соберется плотный дрожжевой осадок, а сок немного осветлится, нужно снять брагу с осадка и отправить под гидрозатвор в прохладное место. При этом важно наполнить ферментер под самое горлышко, чтобы свести контакт сусла с кислородом к минимуму.
  5. Дальше ждать столько, сколько позволяют условия. С осадка снимать не надо – вкус будет богаче. В идеале на тихом брожении и осветлении сидр для кальвадоса должен провести до весны минимум, после чего его можно без зазрений совести перегонять.
Предлагаем ознакомиться  Как готовить шурпу из баранины? || Шурпа из баранины дома в кастрюле

Анатомия кальвадоса – от яблока к бочке

Важно обратить внимание, что для изготовления настоящего кальвадоса необходимо использовать яблоки сразу трех категорий:

  • Горький сорт. Составит около 10% сырья.
  • Кислый. Около 20%.
  • Сладкий и кисло-сладкий. Около 70%.

Но пропорции зависят от вкусовых качеств человека. Например, те, кому нравится горький напиток, могут увеличить количество горьких яблок.

Важно, чтобы у кальвадоса был аромат яблок. И лучше всего для создания аромата подойдут кислые сорта яблок. То есть если необходимо создать такой напиток, рекомендуется, чтобы в сырье было 20% кислых яблок.

В некоторых случаях для приготовления напитка могут быть использованы груши. В таких случаях соотношение сортов поменяется. К примеру, согласно стандартам груши могут составлять 50% сырья.

При выборе яблок также обращаем внимание на их сахаристость. Она должна быть от 7%. Кислотность от 0,5 до 0,7. Лучше всего делать напиток на основе одного сорта.

Фрукты должны быть спелыми без дефектов и испорченных мест. При наличии таковых не обязательно избавляться от плода целиком, можно просто вырезать испорченное место, если остальная часть фрукта качественная.

В оригинальном рецепте выполняется натуральное сбраживание. Если яблоки слишком кислые, можно добавить немного сахара.

Брага для кальвадоса будет настаиваться полтора месяца. А вот сам напиток получится только через полгода.

Как сделать кальвадос из яблок

Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров напитка выглядят следующим образом:

  • сок спелых яблок – 11-12 л;
  • чистая вода – 5-6 л;
  • сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс

Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

При желании можно добавлять винные дрожжи. С обычными кальвадос получится невкусным.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Обычная резиновая перчатка – лучший способ отслеживать готовность браги. Если перчатка на емкости сдулась и не поднимается 2-3 дня, можно приступать к дальнейшему приготовлению. Также можно определить готовность на слух: «отгулявшая» брага не шипит, перестает бурлить.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу.

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для этого

используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

Изготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

  • Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
  • После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос?

В бочке на щепе.

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

  • дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
  • щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
  • жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
  • вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

Кора, стружка и других отходы древесины для выдержки алкоголя не подходят. Дубильные вещества в их составе придают горечь напитку.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Изготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

  1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
  2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

  1. Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино) путем сбраживания яблочного сока.
  2. Произвести из сидра самогон (дистиллят).
  3. Выдержать его в бочке из дуба.
  4. Отфильтровать.

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль), иногда сбраживают его вместе со жмыхом. Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк«. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Как сделать кальвадос из яблок

Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности. . Классический рецепт

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок, взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

  • Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
  • Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
  • Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
  • Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
  • Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
  • Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
  • Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев (читайте: правильная тара для самогона).
  • Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
  • Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке. По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

  • 2 кг яблок;
  • 1 литр ;
  • 200 г сахара;
  • 10 г сахара с ванилью;
  • 150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

  1. Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
  2. Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
  3. Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
  4. Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Достаточно долго кальвадос считался напитком нормандских простолюдинов, потому что для его изготовления применялись обычные яблоки, а не заморские изысканные фрукты. Однако со временем люди распробовали тончайший яркий вкус, разглядели янтарно-золотистый цвет и унюхали тонкий, аристократичный аромат, что и сделало напиток востребованным и популярным.

Предлагаем ознакомиться  Посевы горчицы на дачном участке

Даже имея точный рецепт кальвадоса, в домашних условиях приготовить аутентичный напиток никак не получится. По большому счету, речь может идти исключительно о яблочном бренди, так как натуральный напиток может быть изготовлен только в определенных областях Франции. Климат Северо-Запада Франции способствует тому, чтобы яблоки приобретали определенный вкус и запах, да и оборудование там используется специальное. Но главное, что аутентичность закреплена в законодательстве этой страны.

Стандартная технология производства этапы и правила

Процесс производства включает пять основных этапов:

  1. отбор сырья,
  2. подготовка (брожение) сидра,
  3. дистилляция или двукратная перегонка,
  4. выдержка,
  5. фильтрация.

В оригинале его производят из мелких яблок с насыщенным ароматом местного урожая. По вкусовым характеристикам их делят на 4 категории:

  • горькие – составляют 10% сырья;
  • кислые – составляют 20% сырья;
  • кисло-сладкие и сладкие – составляют 70% сырья.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. Например, по стандарту Calvados Domfrontais, груши могут составлять до 50% сырья. Груши всегда относят к проценту кислых яблок.

В оригинальном рецепте ферментация происходит естественным путем за счет натурального сбраживания сусла. Дома слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.

Брагу настаивают около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых авторских рецептах – до 6 месяцев или более. На выходе крепость сусла составляет 5-6 градусов.

Готовый сидр перегоняют. Чаще выполняют двукратную дистилляцию, на обоих этапах отсекают фракции голов с хвостами. При первой перегонке процент алкоголя на выходе продукта составляет 28-30%, при второй – до 70-80%.

После помещения дистиллята в бочки происходит его искусственное старение. Готовый продукт обязательно фильтруют перед розливом.

Сложнее всего при сортировке рассчитать оптимальный объем воды, чтобы развести спирт до нужной крепости. Например, чтобы разбавить 1 л самогона крепостью 64 градуса до 40-градусного напитка необходимо ровно 0,6 л воды. Избежать ошибок можно, используя специальные калькуляторы самогонщиков.

Качество воды также имеет значение при приготовлении бренди. Водопроводную можно использовать только после предварительного кипячения и настаивания. Также подходит вода из бытового фильтра – например, кувшинного «Барьера». Самый надежный вариант – минеральная вода без газа из магазина.

При разбавлении нужно учитывать бурную реакцию воды со спиртом. Жидкость интенсивно выделяет тепло – это можно заметить по нагреванию дистиллята. Добавлять воду в спирт – неправильно. По технике делают наоборот. Смешивать обе жидкости лучше в закрытой емкости, интенсивно встряхивая, чтобы бренди насытился кислородом.

Правильное распитие напрямую влияет на восприятие вкуса напитка. Способ зависит от сорта бренди и его «возраста» (срока выдержки). Например, молодой кальвадос (до 4 лет) пьют в качестве аперитива. Зрелые сорта употребляют после приема пищи, как дижестив. Разливают напиток в бокалы для бренди или коньяка с толстым дном на 1/3 от высоты емкости.

Как правильно пить кальвадос

Теперь вы в курсе, как сделать вкусный кальвадос. Но чтобы почувствовать настоящий вкус этого напитка, его нужно правильно подавать.

  • Чаще всего кальвадос наливают как аперитив. Напиток заметно помогает аппетиту разыграться.
  • Пьют кальвадос из коньячных бокалов, которые предварительно нагревают теплом ладони. Только так вы сможете почувствовать истинный аромат напитка.
  • К кальвадосу в роли закуски отлично подходит сыр, фруктовые закуски и мороженое. Так же можно разбавлять им кофе. Вкус получиться необычный, но приятный.

Яблочная водка-кальвадос в домашних условиях

Классический рецепт

В этом рецепте очень важно выбрать правильные сорта яблок и их соотношение. Нам понадобится: . 4 части яблок сладких сортов4 части яблок горьких сортов2 части яблок кислых сортов

  • 4 части яблок сладких сортов
  • 4 части яблок горьких сортов
  • 2 части яблок кислых сортов

Выше мы привели идеальное соотношение яблок. Если каких-то сортов под рукой нет, используйте те, что есть. Самое главное, чтобы яблоки были свежими, зрелыми и без гнили.

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс — он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Как сделать кальвадос из яблок

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.

После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон. Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.

Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Как сделать кальвадос из яблок

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом.Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.

На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.

В заключении

В сети вы найдете десяток рецептов на любой вкус с использованием яблочно-грушевой смеси. Но если вы хотите получить яблочный бренди, максимально приближенный к оригиналу, советуем использовать именно яблоки.

Хотите всегда следить за популярными статьями и рецептами самогоноварения? Подписывайтесь и будьте в курсе!

Для приготовления нужны:

  • яблоки (лучше выбрать кисло-сладкий сорт) – 3 кг;
  • изюм – 0,05 кг или небольшая горсть;
  • чистая вода – 0,5 л;
  • сахарный песок – 0,6 кг.

Как сделать кальвадос из яблок

Яблоки измельчают на терке или мясорубкой, а готовую массу укладывают в банку из стекла, пересыпая слои сахаром с изюмом. Основу заливают предварительно подогретой водой, ставят под гидрозатвор на 10 дней для сбраживания.

Готовый сидр фильтруют и дистиллируют. Как и оригинальный, яблочно-изюмный кальвадос настаивают с дубовыми колышками в течение 6-10 недель.

Напиток с дрожжами из сочных яблок

Грушево-яблочный кальвадос нравится многим даже больше, чем оригинальный бренди. Список ингредиентов включает следующие:

  • яблоки – 1,5 кг;
  • груши – 0,35 кг;
  • самогон – 1 л;
  • ванилин – ½ стакана;
  • сахарный песок – ½ стакана.

Все фрукты хорошо моют, сушат, удаляют кожуру, сердцевину. Подготовленные плоды режут на некрупные кубики. Яблоки и груши в емкости для настойки укладывают слоями, присыпая ванилином.

К фруктам добавляют самогон и настаивают в теплом месте 21 день, закрыв плотной тканью. Ежедневно настойку встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты. По описанной выше технологии ее фильтруют и перемешивают с сиропом.

2. Перегонка

В заключении

Чтобы приготовить кальвадос с дрожжами, необходимо иметь такие ингредиенты:

  • сочные яблоки – около 15 килограмм;
  • фильтрованная вода – 10 литров;
  • сахарный песок – 2 килограмма;
  • дрожжи – 500 грамм.

Метод приготовления:

  1. Яблочки очистить и пропустить через мясорубку.
  2. Сахар смешать с литром теплой воды, сироп добавить в пюре из яблок.
  3. Всыпать дрожжи, разведя их заранее в небольшом количестве воды.
  4. Все перелить в емкость для брожения, надеть на горло перчатку с проколотым пальцем и на 10 дней переместить в темное помещение.
  5. Ежедневно массу перемешивать.
  6. Когда вы увидите, что перчатка опустилась, напиток пока перегонять.
  7. Разлить по стеклянным бутылкам с щепками, закупорить пробками.

Кальвадос готов к употреблению. Хранится такое пойло очень долго, поэтому можете баловать им гостей на праздничные застолья.

  1. AOC Calvados (около 74% от общего производства кальвадоса). Включает в себя департаменты Кальвадос, Манш, Орн и части департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
    • терруар, географический район, строго ограничен;
    • сорта яблок и груш определяются стилем сидра;
    • спирты должны быть состарены в дубовых бочках минимум 2 года;
    • основные процессы, такие как прессование, ферментация, дистилляция и выдержка, тоже регулируются соответствующим государственным органом;
    • допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.
  2. AOC Calvados Pays d’Auge (25% производства кальвадоса). Ограничен восточной оконечностью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими к нему областями.
    • предъявляются все требования AOC Calvados с дополнительными ограничениями;
    • только двойная перегонка в медных аламбиках – колонны запрещены;
    • дистиллят должен быть сделан в пределах обозначенной области в Pays d’Auge;
    • сидр должен ферментироваться минимум шесть недель, а к его производству предъявляются все требования региона Pays d’Auge (у сидра здесь свой AOC Pays d’Auge).
  3. AOC Calvados Domfrontais (около 1% производства кальвадоса). Небольшая производственная зона вокруг города Домфрон в департаменте Орн, получившая статус AOC только в 1997 году.
    • минимум 30% спиртов должно быть изготовлено из перри, грушевого сидра;
    • минимум 3 года выдержки в дубовых бочках;
    • в садах, откуда берётся урожай для сидра, должно быть не меньше 15% грушевых деревьев (25% с 16-го урожая);
    • допускается как двойная перегонка в медных аламбиках, так и одинарная дистилляция в аппаратах колонного типа.

Яблочный бренди, который бал произведён во Франции, но за пределами Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (или на его территории, но без должного государственного контроля), часто называют сленговым кальва (фр. calva). Это повелось ещё со времён первой половины 20-го века, когда в Нормандии было около 15000 производителей кальвадоса, по большему счёту нелицензированных.

В настоящее время в регионе Кальвадос, площадью порядка 5400 км2, зарегистрировано чуть более 300 производителей, в основном крупных. Однако в Нормандии сохранилась традиция производства фермерского кальвадоса. Если вы увидите на бутылке с яблочным бренди надпись «Produit Fermier» или «Production Fermière», значит все фрукты для его производство были выращены в том же поместье, где из них готовили сидр, а затем там же его перегоняли и выдерживали.

Предлагаем ознакомиться  Как выглядит казацкий можжевельник

Ну что, поиграем в нормандских фермеров и приготовим достойную их одобрения кальву?

В производстве нормандского бренди используют боле 200 различных сортов яблок, которые традиционно делят на четыре типа: горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши обычно приравнивают к кислым яблокам, поскольку только кислые их сорта и используют (например, Plant de Blanc). Дистилляты с ними получаются более мягкими и нежными. В AOC Calvados Domfrontais сидр для кальвадоса должен состоять минимум на 30% из груш, хотя многие производители используют их 70% и даже больше.

Кальвадос никогда не производят из одного сорта яблок – только их купаж может гарантировать стабильное от года к году качество и богатый, сложный вкус дистиллята.

Наибольшую ценность представляют яблоки горьких и горько-сладким сортов, например, Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Они привносят в сидр танины, необходимые для длительного старения сидра, а также основную массу вкусо-ароматических веществ, кальвадос приобретает необходимую сложность и богатую структуру.

Пропорции у каждого производителя свои, как и сортовой состав затора. Обычно упор делают именно на горькие и горько-сладкие сорта, которых в сидре из AOC Pays d’Auge, например, должно быть минимум 70%. Типичный рецепт сидра для кальвадоса может включать 30% сладких, 40% кислых и 30% горьких яблок, иногда 40%/20%/40%. Здесь придётся искать компромисс, поскольку у нас специально выведенных сортов яблок и груш для бренди не водится.

Одно могу сказать точно: из одних только сладких яблок, типа Фуджи, Гала, Джонаголд, Ред Делишес и Голден Делишес, ни чего хорошего не получится. Сладость для достойного выхода лучше довести сахаром – дожимать до 15 оP по ареометру или 15 oBx по рефрактометру на старте ферментации можно смело, в сахарную сивушность дистиллят не уйдёт.

Но вот без ароматных яблок ни как нельзя. Хотя бы половину сока нужно постараться взять из доступных кислых и максимально ароматны сортов (это обычно поздние осенние и зимние яблоки), например, из яблок Айдаред, Антоновка, Гренни Смит, Семеренко и т.д. Будет ещё лучше, если в сидр попадёт 20-30% обычной дички. При этом можно смело брать в качестве горькой основы дикую грушу – в Нормандии это норма.

Приготовление сидра

Плоды собирают (вручную или механически) с середины октября по декабрь, дают им вылежаться в прохладном месте до полного вызревания, измельчают и прессуют. Часто перед прессованием соку дают настояться на мезге, чтобы тот извлёк из кожицы максимум экстрактных веществ. После прессования сок ферментируется:

  • с использование только диких дрожжей (вносить чистую культуру дрожжей запрещено);
  • с использованием только сахара из плодов (дополнительно вносить сахар запрещено);
  • при температурах окружающей среды (искусственно контролировать температуру запрещено, что оправдано, ведь процесс происходит в конце осени и необходимое медленное брожение коррелируется с низкими температурами на улице).

Брожение длится от 1 до 3 месяцев, с получением сухого сидра крепостью не меньше 4,5%, обычно от 5 до 7%. Здесь очень важна максимально медленная ферментация – так набраживает гораздо больше фруктовых эфиров и прочей «вкусоароматики». Для этого во время брожения поддерживаются низкие температуры, максимум до 18оС, лучше 12-16оС.

Традиционно сидр, перед тем как его дистиллировать, выдерживают до года в старых бочках, как раз к сбору нового урожая. При этом с осадка его не снимают. Здесь смотрите по своим возможностям, лучше, конечно, сидр выдержать хотя бы 4-6 месяцев, за которые он должен достаточно осветлиться и набрать сложности во вкусе.

А вот с дикими дрожжами (далее ДД) я советую не баловаться, только если сидр вы собираетесь готовить не возле яблоневого сада в экологически благоприятной обстановке. Нормандским фермерам повезло – на производствах микрофлора воздуха формировалась столетиями, происходила естественная селекция дрожжевых штамов, ДД там бродят бодро и набраживают исключительно нужные для вкуса и аромата кальвадоса соединения.

На их стороне и сортовой состав яблок-груш, который обеспечивают идеальные условия для брожения (нужную кислотность, должный уровень танинов и т.д.). В наших широтах ДД обычно приводят или к скисанию сока на финальных стадиях ферментации, или к невнятному вкусу по итогу, поскольку дрожжам приходится работать на пределе.

На рынке сейчас есть масса штаммов (чистая культура дрожжей, ЧКД) для сидра (зайдите в любой магазин для пивоваров, виноделов или самогонщиков) – идеальный вариант. На худой конец можно взять любые винные дрожжи для белых вин или шампанского. Главное не пекарские, которые годятся только для сахарных браг, а ещё лучше для сдобных булочек.

Изготовление кальвадоса из яблок в домашних условияхС 1 тонны яблок получают примерно 650-750 литров сидра. Просто интересный факт. А вообще мы уже писали о сидре и предлагали несколько его рецептов – к прочтению материал обязателен!

Обязателен к прочтению и материал по изготовления грушевого сидра, перри, особенно если свой кальвадос вы будете готовить с грушами. Есть масса нюансов по их переработке, для успешного исхода дела учитывать которые обязательно.

Дистилляция сидра

Лучший кальвадос, а таким обычно считается бренди из AOC Calvados Pays d’Auge, перегоняют дважды в медных аламбиках. Традиционно это аламбики шарантского типа (фр. l’alambic à repasse или charentais), которые используют для приготовления коньяка.

Устройство традиционного шарантского перегонного куба.

«Шарантский» перегонный куб: 1- ёмкость для подогрева сидра, 2 — трубка для подачи сидра в котел, 3 — нагревательный котел, 4 — топка, 5 — «шлем», накапливающий пары дистиллята, 6 — «лебединая шея», 7 — труба слива «голов» и «хвостов», 8 — змеевик, 9 — труба слива готового продукта и спиртомер.

Как и с чем подавать

  • Оригинальный кальвадос принято подавать в бокалах для —граппы—, но для домашнего идеально подойдут —коньячницы—, которые позволят насладиться красивым янтарно-золотым оттенком напитка, его неповторимым ароматом свежих яблок и приятным вкусом.
  • В идеале такой напиток не нуждается в закуске, и его долго смакуют маленькими глоточками.
  • Чтобы уменьшить градус крепкого напитка, особенно, если его пьют женщины, можно добавить в него лед или немного разбавить тоником.
  • Приготовленный самостоятельно кальвадос можно использовать в качестве основы для всевозможных коктейлей.
  • Хорошей закуской к такому напитку станет нарезка мягких сыров и сыров с острым насыщенным вкусом.

Другие рекомендованные напитки

Всем известно, что —бренди— – это продукт дистилляции фруктовой браги. Отдельно стоит выделить из группы бренди выдержанный в дубовых бочках испанский —хересный бренди—, который отличается особым насыщенным ароматом и послевкусием.

Не менее популярным и знаменитым считается и болгарский —бренди «Плиска»—, который тоже стоит попробовать и сравнить его вкусовые характеристики с другими напитками. Как и любой популярный и любимый многими продукт, его стали пытаться подделывать в домашних условиях, и в процессе проб и ошибок были получены вполне достойные —рецепты бренди—.

А если вы не знаете, , то начните с самых простых вариантов: попробуйте добавить лед, разбавить его колой или соком, а лучше всего приготовить коктейль.

Экспериментируя с добавками, можно получить по-настоящему интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, в 3 л 40-градусного самогона добавляют:

  • Домашний кальвадос из самогона: лучшие рецептыкору дуба – 2 ст. л.;
  • гвоздику – 4 соцветия;
  • мускатный орех – 0,5 г;
  • молотый кориандр – 0,5 г;
  • сахарный песок – 2 ст. л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт имеет мягкий вкус и яркий букет ароматов специй.

Еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 ч. л. на литр спирта, хорошо размешивают. Спустя 2-3 дня настаивания фильтруют и пьют.

По желанию, в него можно добавить колер. Чтобы приготовить колер, сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп остужают и разбавляют кипятком без карамелизации. Заключительный этап – добавление яблочного спирта в колер. Сам колер заливают в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход составляет около 4-5 ч. л. на 1 л продукта.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

  • Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки. Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
  • Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
  • Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем , доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.

Заключение

Как сделать кальвадос из яблок

Кальвадос, приготовленный из самогона в домашних условиях, будет вкусным, если соблюдать технологию его приготовления:

  • перегонять спирт дважды или использовать коленный (вертикальный) дистиллятор;
  • правильно рассчитывать соотношение сортов яблок в составе;
  • соблюдать меру при добавлении дополнительных ингредиентов (специи, ваниль, мед и др.);
  • использовать калькулятор для точного расчета количества воды при разбавлении;
  • выбирать спелые фрукты без гнили и коричневых пятен на кожуре.

Этот напиток не подходит любителям «быстрого» алкоголя. Оригинальные рецепты требуют выдержки бренди в течение полугода или более. Зато букет готового напитка щедро вознаграждает за терпение.

Оцените статью
Сочный урожай
Adblock detector